Ievadi meklēšanas atslēgvārdus un nospied Enter.

Lai arī Latvija nav to valstu saraksta galvgalī, kur gaļa tiek patērēta visvairāk, jo vidējais gaļas un tās izstrādājumu patēriņš uz iedzīvotāju gada griezumā svārstās ap 60 kg atzīmi (ASV – ap 100 kg gadā), apēst tādu kārtīgu gaļas gabalu, domāju, nebūtu pretenziju daudziem. Turklāt, ja var ticēt novērojumiem sociālajos tīklos, pēdējos pāris gados aizvien populārāka kļūst, atļausimies to tā saukt, steiku kultūra.

Iespējams, ka cilvēkiem ir apnicis klasiskais šašliks dažāda veida marinādēs vai arī gaļēdāji veic kontrrevolucionāras darbības pret vispasaules vegānisma ideju piekritējiem, taču Instagram bildēs un veikalu plauktos aizvien biežāk parādās steiki.

Savukārt, kad lieta nonāk līdz sulīgiem gaļas gabaliem un vīrišķīgi-brutālam gatavošanas procesam, kurā nav jāpielieto simts smalkas gatavošanas tehnikas un virtuves piederumi, tad pat paši pārliecinātākie ēdiena negatavotāji, ir gatavi stāties pie ruļļiem, lai tad nu parādītu “kā vajag!”

Protams, ka daudziem vīriem, kas ikdienā negatavo, gaļa (ja kopā ar grilu – vispār šiki) ir tāda kā goda lieta, kuras gatavošanā viņi tad nu mēģina izlikt visus savus kulināros talantus.

Atgriežoties pie steikiem, tad nez vai būs kāds vēl vīrišķīgāks ēdiens par vidējā pakāpē izceptu steiku – sulīgu, ar vieglu piparainumu, karstu. Un nav runa tikai par gatavošanu, bet arī par to, ka ēdot šādu gaļas gabalu vīrietis, ļoti iespējams, iejūtas tajā pirmatnējās sabiedrības mednieka-ģimenes barotāja ādā, vismaz fantāzijās ļaujot vaļu savai nepieradinātajai dabai.

Lai arī pašlaik par steikiem sauc visu kas tik pagadās (trakākais no tā, ko es emu redzējis – uz grila gatavots puķķāposta steiks), par īstu steiku tā klasiskajā izpratnē ir jāsauc liellopa gaļas gabals. Sivēns, vista, jērs utt. – teorijā tos var saukt par steikiem un tie vēl nav tik slikti kā puķkāposts vai soja, taču tas īsti nav tas, kas nāk prātā pirmais dzirdot vārdu “steiks”. Liellops un pie tā vismaz šoreiz arī paliksim.

Tāpat daudzi noteikti zina, ka nebūt ne kuram katram liellopa gabalam ir potenciāls kļūt par steiku. Jāsaka tā, ka ēdienam, kur bez pašas gaļas vienīgās sastāvdaļas ir eļļa, sāls un pipari, ir kritiski svarīgi izvēlēties pareizo gaļas gabalu. Tas nenozīmē, ka jāņem pats dārgākais un visi jautājumi atkritīs. Ir svarīgi spēt orientēties šajā jautājumā un izvēlēties tos gabalus, kas būs piemēroti tieši Tev!

Pirmkārt, ja mēs runājam no ragulopa perspektīvas, tad steikam visderīgākie ir tie muskuļi (jā, ja Tu vēl nezināji, gaļa ko ēdam ir dzīvnieku muskuļi), kas dzīves laikā ir nodarbināti vismazāk, jo tie ir mīkstāki, maigāki. Papildus tam, steika struktūru nosaka “marmorainums” – tauku dzīslojums muskulī. Jo tas ir izteiktāks, jo gaļa būs maigāka un sulīgāka.

Pirms mēs ķeramies klāt konkrētu gabalu apskatam, ir jāparunā arī par citām lietām, kas ir svarīgas, lai Tu saprastu visu steiku kultūru.

Pirmkārt jāatzīmē, ka steika gaļu pēc tās tauku dzīslojuma iedala trijās klasēs:

  • Prime – tā ir pati marmorainākā gaļa, kas tiek iegūta no jauniem teļiem (ne vecākiem par 30 mēnešiem) tāpēc, kā rezultāts, to (apzīmē ar “Prime cut”) visaugstāk vērtē gan pircēji, gan arī pārdevēji, t.i., tie arī ir dārgākie gabali.
  • Choice – tas ir vidējais marmorainuma līmenis. Tā vēl aizvien ir laba un sulīga gaļa, ko var droši izmantot kā labu steika materiālu, taču tik maiga kā Prime gabali tā nav. Tiesa, ir arī pozitīvais moments, proti, tā arī Tev izmaksās lētāk.
  • Select – šajā gadījumā par izteiktu tauku dzīslojumu nav jārunā, jo šie ir diezgan liesi gabali. Tie nav gabali, kas der klasiskam steikam un pirms gatavošanas to būtu vēlams marinēt. Taču tas nenozīmē, ka šie gabali ir nederīgi – pareizi sagatavoti, tie tāpat sniegs gastronomisko baudījumu.

Angus, Kobe, Wagyu?

Izvēloties steika gabalu, iespējams, Tev nāksies saskarties ar svešvārdiem, kurus Tu, protams, redzēsi pirmo reizi, nu, varbūt otro, taču tas Tev lielāku sapratni par tiem neradīs. Piemēram, kas ir “Black Angus” vai “Kobe” steiks?

Tās ir šķirnes, kuru lopiņi arī ir nokauti un sadalīti, lai Tu tos varētu pagaršot. “Black Angus” ir liellops, kas populārākais ASV, bet “Wagyu” ir Japānas liellopa šķirne (nosaukums tulkojas kā “Japānas govs”) un izceļas ar ļoti augstu marmorainumu.

Šīs divas šķirnes, iespējams, ir populārākās, taču nebūt ne vienīgās, kuras izmanto steikiem, turklāt, katra reģiona lopkopjiem un tirgiem var būt savas preferences gaļas lopu audzēšanā.

Zāles un graudu barojums  

Šis iedalījums daudziem liek iekarst strīdos, jo vieni aizstāv dabu, sakot, ka barojot liellopus ar graudiem, palielinās slodze uz ekosistēmu, kamēr otri aizstāv savas gastronomiskās tiesības uz garšīgu un treknu ēdienu.

Patiesībā ir tā, ka sākumā visi liellopi tiek baroti ar zāli un tikai savas dzīves pēdējās dienās (kādus mēnešus sešus pirms kaušanas) daļai no tiem sāk dot graudus. Tas nodrošina tiem labāku tauku dzīslojumu, kas ēšanas ziņā nodrošina maigumu un arī saldāku garšu.

Savukārt tie, kuri par savu ātro galu nevar nojaust pēc ēdienkartes maiņas, jo tos turpina barot ar zāli, esot “gaļīgāki”, tā kā šādu liellopu gaļā ir vairāk minerālu, ko tie uzņem no zāles (zāle – no zemes). Tiesa, tāpat tie ir ar salīdzinoši mazāku tauku dzīslojumu.  

Ja Tu esi liels dabas draugs un domā, ka ar zāli barotais lopiņš ir veselīgāks kā otrs – nē, ja vien nav pierakstīts, abi divi saņem tās pašas antibiotikas. Tāpat tiem ar zāli barotajiem liellopiem vajag teritoriju, vajag ūdeni. Turklāt, ar graudiem barotais lops par steiku kļūt ir gatavs ātrāk, tāpēc arī “pēdas” pēc sevis atstāj mazākas.

Steiku griezumi

Beidzot mēs nonākam pie tā, ko daudzi arī tā ļoti gaidīja, proti, runājam par steiku griezumiem – Filet mignon, Rib eye, T-bone, Sirloin, Porterhouse un tā tālāk un vēl aizvien. Kuru izvēlēties? Protams, ka tagad var sekot ļoti garš palags par to kuram gabalam kādam ir jābūt, taču ir vienkārši jāskatās.

Protams, ja tas ir “Wagyu” un Filet mignon gabals, tas būs labs, bet kāds Skirt-steiks no mazāk marmoraina liellopa – ne tik labs, taču tas nenozīmē, ka Tev būtu jāpērk tikai pirmais un nekad – otrais gabals. Ir jāsamēro savas gribēšanas ar savu budžetu un jābūt atvērtam savos gastronomiskajos ceļojumos. Turklāt, ja mēs pievēršamies statistikai, tad lielākos ieņēmumus ASV restorāniem nodrošina nebūt ne dārgākie steiku griezumi.

Tu, protams, vari mēģināt izzināt liellopa gaļas garšas pats, taču mēs piedāvāsim dažus steiku griezumus dažādās budžeta klasēs, lai Tev būtu kādi orientieri.

BUDŽETA KLASE

  • Chuck-eye – budžeta klases steiks, saukts arī par “nabagu Rib-eye,” ko var gatavot kā uz grila, tā pannā, taču pirms tam būtu vēlams to iemarinēt un cept ar sviestu, jo tā kā šī ir lāpstiņas daļas gaļa, tajā nav daudz tauku un, līdz ar to, arī garšas un bez sviesta tas var būt sauss.
  • Tri-tip – ciskas augšdaļas steiks, kas ir zināms ar savu trijstūra formu. Lai arī šis muskulis dzīves laikā ir bijis nodarbināts, tas nav tik ciets, jo tam ir marmora dzīslojums. Vairāk gan paredzēts grilēšanai.

Ieteikumi: Šos steikus nevar ņemt un mest uz pannas, lai tie paši sagatavojas. Tiem ir jāvelta laiks – marināde, sāls un uzmanība – ja neveltīsi tam pietiekoši laika un uzmanības, uz šķīvja saņemsi zābaka zoli.

VIDĒJĀ KLASE

  • Flank – vidējās klases steiks, kas iegūts no liellopa pavēderes. Arī šo steiku iesaka marinēt, taču, ja tauku dzīslojums ir gana labs, var iztikt arī bez tā. Garšas ziņā tas jau būs daudz patīkamāks, taču īsti nebūs laba izvēle tiem, kas steikus ēd “well done”, jeb pilnīgi izceptus.
  • Sirloin tip – plānās muguras daļas gabals, kurš, iespējams, nav tik maigs kā Filet Mignon, kas arī tiek iegūts šai pašā daļā, jo ir liesāks, taču arī cena tam ir daudz patīkamāka. Lai arī to var droši gatavot bez marinēšanas, ar labu marinādi tas kļūs par vakara hītu.

Ieteikumi: Izvēlies treknākos gabalus ar vismaz vidēju tauku dzīslojumu. Ja tādi nav pieejami – eksperimentē ar marinādēm. Un, jā, nopērc virtuves termometru.

PREMIĀLĀ KLASE

  • Rib eye (Entrecote) – Viens no populārākajiem un arī dārgākajiem steikiem. Sulīgs un gaļīgs, antrekots atradies starp liellopa ribām. Pasāli, iepiparo un droši liec uz pannas vai grila. Sabojāt to būs ļoti grūti.
  • T-bone – steiks, kas jau ar savu izskatu vien liks Tev sajusties kā īstam alu cilvēkam – liels, ar T-veida kaulu pa vidu. Tas vienlīdz ir maigs un ar izteiktu gaļas garšu (arī kauls dod savu). Tiesa, kas te ir ļoti svarīgi – kauls dod ne tikai garšu, bet arī prasa uzmanību cepšanā, lai gaļas gabals būtu vienmērīgi izcepts.  

Ieteikumi: Nemēģini neko sarežģīt! Pērkot šos steikus, Tu maksā par gaļu un tās garšu, tāpēc būs noziegums, ja mēģināsi to marinēt vai kā citādi “uzlabot”. Sauss steiks, karsta panna, sāls, pipari, mazliet eļļas. Viss. Un, jā, aizmirsti, ka pastāv “well done”.  

Tie, protams, ne tuvu nav vienīgie griezumi. Pārējos, ja gribēsi, izmēģināsi pats.

Kāpēc steiki ir dārgi?

Pat ja Tu esi turīgs kungs, arī Tev ir jāatzīst, ka steiki nav tā lētākā ēdamlieta. Iespējams, ka Tev liekas, ka tā vienkārši ir premiālā prece, kur cenu nosaka nevis pēc patiesās vērtības, bet cilvēku spējas maksāt, kas, protams, arī ir daļēja taisnība, taču ir arī objektīvas lietas, kuru dēļ steiks nevar maksāt tāpat kā, piemēram, vistas fileja.

Īstenībā atbilde ir acīmredzama un nekādas lopkopju mafijas sazvērestības te nav:

Pirmkārt, izaudzēt tādu lielu dzīvnieku ir daudz dārgāk un arī ilgāk.

Otrkārt, lai panāktu to jau simts reizes minēto tauku dzīslojumu, lops ir jābaro un labi jābaro.

Treškārt, tā kā labiem steikiem der tikai tie muskuļi, ko ikdienā dzīvnieks izmantoja maz vai nemaz, tad ir jānokauj vesels lops, lai dabūtu nelielu gaļas gabaliņu.

Ceturtkārt, lielākoties steiki tiek gatavoti no gaļas, kas pie mums tiek atvesta, t.i., klāt nāk vēl ar transportēšanu saistītās izmaksas.

Ko darīt pie letes?

Tu tagad zini kādas ir steikam paredzētās gaļas un vēl šo to, bet ko darīt veikalā vai tirgū? Kā izvēlēties pareizo?

Viss ir vienkārši – gaļai jābūt sarkanai, stingrai, jāsmaržo pēc gaļas, nu un, protams, tai ir jābūt marmorainai.

Tālāk jau vari skatīties kas tas ir par griezumu. Pat ja Tu nezini visus gudros nosaukumus (esi drošs, arī pārdevēja tos, visdrīzāk, nezinās) Tevi interesē gabals bez cīpslām un savienojošajiem audiem, kas, protams, būs grūti sakošļājami. Pats labākais variants – ņemt gabalu, kas sastāv no viena muskuļa.

Steiks, protams, ir vienkāršs ēdiens, kura pagatavošanai nav jābūt “Le Cordon Bleu” pavāru skolas absolventam, taču ir kritiskas lietas, kas ir jāņem vērā. Šajā rakstā mēs apskatījām gaļas izvēli, jo tā un tikai tā, visdrīzāk, arī noteiks cik izdevušās būs Tavas vakariņas.   

Atbildēt

No apps configured. Please contact your administrator.

Jūsu e-pasta adrese netiks publicēta. Obligātie lauki ir atzīmēti kā *